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全国4都市で『高齢者向け給食』料理講習会 日本食鳥協会

2017.02.25発行
 (一社)日本食鳥協会(佐藤実会長)は、国産鶏肉の特長を生かした『高齢者向け給食』の料理講習会を、昨年12月12日に福岡市、今年1月16日に名古屋市、2月1日に東京都江東区、同7日に大阪市で順次実施し、各都市の食品メーカー担当者や給食事業関係者らが受講した。
 同協会では、(独)農畜産業振興機構(ALIC)の「平成28年度大口食肉需要者安定供給支援事業」「国産食肉給食利用促進事業」に基づいて一昨年、昨年に続き3冊目となる鶏肉料理レシピ集『国産鶏肉を用いた 高齢者向け給食料理集V』を作成したことから、同レシピの普及促進を図る目的で、業務用の給食事業関係者を対象とした料理講習会を主要都市で企画したもの。
 東京会場となった東京都江東区の「東京ガスキッチンランド東京」には約20人が来場し、レシピ集を監修した鯉淵学園農業栄養専門学校の長谷川量平教授が「鶏のはなし」と題して、高齢者向けの食事の傾向や注意点、国産チキンの優位性などを解説。
 レシピ集の献立を考案した料理研究家の熊丸杏美さんが調理を実演し、参加者全員で、用意された『東京しゃも』の各部位を使った「鶏レバーともやしのにんにく生姜和え」「鶏レバーときのこの甜麺醤炒め」「鶏もも肉の塩麹味噌煮込み」「鶏むね肉の甘酢おろし」「鶏しゅうまい」「鶏ささみの吸い物」の調理を実習した。
 高齢者の食事について長谷川教授は「実は一番問題となっているのが『低栄養』で、噛む力や飲み込む力の低下から、あっさりした食品を好む傾向があるため、肉類などのたんぱく質を中心に、栄養が不足している人が多い。
 鶏肉は、たんぱく質の供給源として非常に優れているため、レシピ集の献立も、鶏肉を多く摂ることで低栄養を予防しようとの目的でつくられている」と説明。鶏むね肉に豊富な抗疲労成分のイミダゾールジペプチドの摂り方については「水溶性で加熱しても壊れない性質があるため、スープにすると非常に良く摂取できる」と解説し、国産チキンならではの鮮度の良さや、食鳥検査制度の仕組みなども紹介した。
 同講習会は、来年も引き続き実施する予定にしている。

【東京しゃもを使って6種類のメニューを調理した】



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