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厚労省がカンピロ食中毒予防でQ&A 「十分な加熱」を強調

2016.07.25発行
 厚生労働省は6月2日付でカンピロバクター食中毒予防についてのQ&Aを公表。知見の進展に対応して逐次更新するとしている。
 内容は、カンピロバクター食中毒の@発生状況Aどのような細菌かB感染すると、どのような症状になるのかCどのような食品が食中毒の原因になるのかD鶏肉はどの程度汚染されているかE食鳥処理場の段階でどのような汚染防止策がとられているかF鶏肉を取り扱う際に何に注意すればよいかG家庭での食中毒予防法H鶏肉の安全性を向上するため、厚生労働省ではどのような取り組みを行なっているか――などについて答えている。
 今年のゴールデンウイーク期間中に、福岡と東京の『肉フェス』のイベントで「鶏ささみ寿司」などを提供して500人を超えるカンピロバクター食中毒患者が発生したことを受け、同省が注意喚起したもの。
 このうちF鶏肉を取り扱う際の注意点については「健康な家きんであっても、腸管内などにカンピロバクターやサルモネラ属菌などの食中毒菌を保有している場合がある。現在、食鳥処理の技術では、これらの食中毒菌を100%除去することは困難であり、鶏肉や内臓からカンピロバクターが高頻度で検出される。従って、食中毒予防の観点から、生や十分に加熱されていない鶏肉を食べないよう、食べさせないようにする必要がある」としている。
 G家庭でのカンピロバクター食中毒の予防法は「食肉の十分な加熱調理(中心部を75度C以上で1分間以上)が重要。具体的には未加熱または加熱不十分な鶏肉料理を避けることが最も効果的。また、二次汚染防止のため、食肉は他の食品と調理器具や容器を分けて処理や保存を行なったり、食肉を取り扱った後は十分に手を洗ってから他の食肉を扱う。食肉に触れた調理器具は使用後洗浄・殺菌を行なうことが重要」としている。
 H鶏肉の安全性を向上するため、厚生労働省での取り組みについては「厚生労働科学研究において、鶏肉のカンピロバクター汚染を低減する衛生管理の方法について科学的知見を集積している。また、28年度より、先進的に鶏肉のカンピロバクター対策に取り組む地方自治体と連携して食鳥肉における微生物汚染低減策の有効性実証事業≠実施している。カンピロバクター汚染の低減に有効な衛生管理方法について食鳥処理場などへの普及を進めていく予定」――としている。



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