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料理のプロがつくる『長州黒かしわ』 東京・日本橋の三越本店で食材提案

2015.03.25発行
 山口県初の地鶏『長州黒かしわ』を首都圏でPRしようと、長州黒かしわ振興コンソーシアム(末永明典会長―事務局・深川養鶏農協内)は3月4日、東京都中央区の日本橋三越本店『はじまりのカフェ』で消費者向け食材提案会を開いた。
 午前の部は料理研究家の宮澤奈々さん、午後は老舗レストラン『たいめいけん』三代目オーナーシェフの茂出木浩司さんが、各部位の良さを生かしたレシピを調理実演。抽選で選ばれた計31人(午前18人、午後13人)は、プロの腕前を間近に見ながら、おいしく調理するためのポイントを学んだ。
 地鶏作出の経緯や、深川養鶏農協による生産体制などを山口県農林水産部・島田芳子主任技師が説明し、肉質については「適度な歯ごたえを残しつつも、地鶏にしては柔らかい食感となっている。うま味成分のイノシン酸と、抗疲労効果が期待できるイミダゾールジペプチドを豊富に含む」と紹介。
 また、長州黒かしわは首都圏の飲食店でも食べられることや、同農協のオンラインショップから購入できることも伝えた。
 午前の部のレシピは、180度Cのオーブンでこんがり焼く『もも肉のロースト』、鶏ハムよりも手早く作れる『しっとりむね肉のオレガノ風味』、手羽元を焼いてから煮込む『プーレブレゼ』の3品。宮澤さんは長州黒かしわの味を高く評価し、「初めて食べたときは、あまりのおいしさにびっくりした。パサつきやすいむね肉にしても、長州黒かしわでは水分が多くてジューシー。今日はいろんな調理法をみていただくが、素材が良いので、本当はシンプルに焼くのが一番おいしい」とにこやかに話した。
 宮澤さんは手際よく調理しながら、鶏肉は砂糖、白ワインビネガー(酢)などの調味料でより柔らかくなることや、フライパンで焼くときは肉をむやみに動かさず、じっくり待つことが大事だと教えた。
 完成したメニューを食べてイベントを終了。同農協が有精卵(肉用鶏種卵の格外品)でつくる『鶏卵せんべい』が全員に贈られた。
 参加者からは「くさみがなく、ジューシーで本当においしかった」「肉を買える店舗を知りたい」「生産量が少ないとのことだが、もっと買いやすくなると嬉しい」「すぐに作れそうなレシピを知れて良かった」などの声が聞かれた。
 午後の部では、茂出木さんが『手羽元のトマトカレー』『もも肉のピラフ』『コールスロー』の作り方を伝授。
 同農協東京営業所の山田茂昭部長も出席し、「長州黒かしわには県産の飼料用米、野菜、竹輪などを与え、80日以上育ててから出荷している。長期間飼っても肉が固くならないのは、基となる黒柏鶏(くろかしわ)の特性ではないか。今年は3万羽弱の出荷を見込むが、これからも安定した品質の肉を届けていきたい」とコメント。
 主な取引先や、今後の販売方針については「一般的な店よりも、ワンランクないしツーランク上の外食店やホテルから好まれている。部位ごとの販売にも対応するが、首都圏ではもも、むね、ささみ、手羽元、手羽先のセット販売が基本。昨今の消費者からは『食の高級志向』の動きもみられるため、食材にこだわっている外食筋に積極的に薦めていきたい。また小売関係では、高品質の地鶏肉を求めている食品スーパー、精肉店、食鳥専門店などに提案を続けていく」と話していた。
 【料理研究科の宮澤奈々さんがおすすめレシピを伝授した(左)、長州黒かしわの手羽元を使った『プーレブレゼ』などを試食提供(右)】



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