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食鳥肉の安全へHACCP基準 厚労省が省令改正

2014.05.15発行
 厚生労働省は4月28日、食肉・食鳥肉の安全対策を強化し、カンピロバクターなどの微生物汚染による食中毒を防止する取り組みの一環として、と畜場法施行規則と食鳥検査法(食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律)施行規則の一部を改正する省令を官報に告示した。食鳥検査法については、現行施行規則第4条(別表第3)の「食鳥、食鳥と体、食鳥中抜きと体、食鳥肉などの衛生的取り扱い」基準に加え、新たにHACCPを導入する場合の基準を設定し、処理業者がどちらかの基準を選択できるようにした。施行は来年4月1日。
 HACCP導入型基準の概要は次の通り。
 (1)活動を推進していく中心となる食鳥処理衛生管理者を加えたHACCPチームを構成する。
 (2)食鳥の搬入から食鳥肉などとして出荷されるまでの一連の工程の流れを記載した製造工程一覧図を作成する。
 (3)製造工程一覧図をもとに、すべての工程において、危害要因の分析を実施する。
 (4)危害の発生を防止するため、特に重点的に管理すべき工程を重要管理点として定める。
 (5)すべての重要管理点に対し、危害要因を許容できるまで減少・排除するための管理基準を設定する。
 (6)すべての重要管理点に対し、連続的に、または十分な頻度で監視する方法を設定し、実施する。
 (7)監視の結果、管理基準からの逸脱が判明した場合に、管理状況を正常に戻すための改善措置の方法および逸脱により影響を受けた製品の適切な処分の方法を定めておき、逸脱が判明した場合に実施する。
 (8)特定された危害要因がHACCPにより効果的に防止されていることを検証する。
 (9)HACCPに関する文書および記録を作成し、維持管理する。
 (10)その他の衛生措置として、食鳥検査および基準適合の確認にかかわる規定は現行の通り。



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