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卵白ペプタイドが酸化を抑制 キユーピーが食品科学工学会で発表

2006.09.25発行
 キユーピー(株)(鈴木豊社長−本社・東京)は、8月29日に神奈川県藤沢市の日本大学湘南キャンパスで開催された第53回日本食品科学工学会で、「卵白のたん白質を分解した卵白ペプタイドが、食品の酸化を抑制し、風味の劣化を防止する可能性がある」と報告した。
 研究は、中性では酸化に対して安定するが、鉄イオンを多く含むため酸性では酸化が進み、風味が劣化しやすいことで知られる卵黄液を使って行なわれた。その結果、卵白ペプタイドは、卵黄の酸化を抑制することが分かった。酸化を促進する鉄イオンを、卵白ペプタイドが封鎖するためと考えられるとのこと。

ホットケーキをおいしくする

 キユーピー(株)は、9月8日に岡山県総社市の岡山県立大学で開かれた日本調理科学会の平成18年度大会で、マヨネーズをホットケーキの生地に混ぜて焼くと「ふんわり」「サクッと」「おいしく」仕上がる――と報告した。
 同社は同学会で、(1)一昨年はマヨネーズを卵焼きやハンバーグに加えると、食感が良くなりおいしくなる(2)昨年は卵の代わりにマヨネーズを使って衣を作り、オーブンで焼くだけで、揚げ油を使わず簡単にエビフライができる――と報告するなど、マヨネーズの新しい使い方を提案している。
 今回はマヨネーズをホットケーキの生地に加えることによる変化や、最もおいしく仕上げるためのマヨネーズの量を、体積や硬さ、官能評価などを指標に調べた結果、マヨネーズの添加量が増えるにつれて「ふんわりしている」「サクッとしている」との評価が高くなり、添加量が7.5%の時に「おいしい」との評価が最も高くなった。
 これらの効果について同社は「植物油の影響が最も大きく、食酢やマヨネーズの乳化状態が影響を与えていることも示唆された」としている。



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